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Le pub, institution britannique s’il en est, fait plus que servir de la bière. On se retrouve bien sûr au pub de quartier pour papoter et boire une pinte mais si l’adresse est bonne, on y reste volontiers pour une pause gourmande qui fait du bien à l’âme. De la purée de pois à l’ancienne aux surprenants œufs au vinaigre, un pub digne de ce nom entretient la tradition.

Inutile de demander un negroni ou autre boisson sophistiquée dans un pub old school, reconnaissable à sa moquette criarde et aux sachets de chips goût scampi derrière le comptoir. Optez plutôt pour la ribambelle de public houses dotées d’un cuistot créatif. The Eagle à Clerkenwell a lancé la tendance gastropub et reste le champion des sandwiches au steak. Mais tous les quartiers de Londres recèlent des pubs gourmets : voici cinq de nos favoris.

Petit guide du pub londonien

    • Le Sunday Roast

      Fini l’agneau recuit noyé de sauce à la menthe. Grâce à l’inventivité de jeunes chefs, le classique rôti du dimanche vit une renaissance. La superbe version de Beef & Brew (rôti de rumsteak à point, grillade de chou pointu et carottes à l’anis) est une affaire, à 18 £. Le signe d’un bon Sunday roast est le Yorkshire pudding : le leur, aérien, atteint des hauteurs vertigineuses.

    • Scotch Egg

      Le grand magasin londonien Fortnum & Mason se dit à l’origine de ce grand classique de pique-nique, dont l’invention remonterait à 1738. Peu importe son pedigree, cet œuf enrobé de chair à saucisse et de panure puis frit à point se dévore volontiers. À l’Opera Tavern, il est fait avec du boudin noir espagnol pour pimenter le tout. À accompagner d’une pinte de cidre acidulé.

    • La tourte

      Ne soyez pas surpris si votre tourte se présente comme un ragoût couronné d’un couvercle de pâte feuilletée : on se dispense parfois du fond de tarte pour éviter l’effet détrempé. Excellente, la tourte (pie en anglais) poulet-poireau du Camberwell Arms vaut le voyage sur la rive sud. Le feuilletage est aérien, la purée crémeuse à souhait et les légumes tout frais du jardin. Attention, service uniquement aux déjeuners renommés du week-end.

    • Bangers and mash (Saucisses et purée)

      Ces saucisses accompagnées de purée sont, de longue date, un plat bien-aimé de la cuisine populaire. Pour déguster ce plat qui met du baume au cœur, direction l’East End. À l’entrée du marché de Columbia Road, le Birdcage est un pub victorien à la façade carrelée de vert. Les saucisses de sanglier à la pomme, parfaites, sont servies avec une purée bien beurrée et quantité de sauce.

    • Ploughman's Lunch

      Pain, fromage, oignons et chutney : ce « déjeuner du laboureur » fut créé pour être emporté aux champs. Aujourd’hui, on l’accompagne de surclassements divers (tourtes au porc, terrines & co) mais il se fait rare. Heureusement, le Clarence, pub de quartier des Premiers ministres, entretient la tradition avec une assiette de fromage Sussex Charmer goûtu, tranches de pomme, moutarde et friand à la saucisse (sausage roll en anglais)

LES BONNES MANIÈRES AU PUB

 

Les tournées

En petit groupe, chacun commande à son tour un round. Un faux bâillement et filer à l’anglaise avant sa tournée est très mal vu.

 

Le service au bar

L’air désinvolte des clients accoudés au bar dissimule un système de queue invisible et diablement complexe. Attendez votre tour et n’agitez jamais un billet dans l’espoir de faire activer le barman.

 

Un coup de main

Bien qu’on n’attende pas que vous desserviez, rapporter les verres au bar si le pub est bondé vous vaudra des remerciements chaleureux (et parfois une portion généreuse) des serveurs.

 

3 gastropubs à essayer

  • Royal Oak

    74-76 York Street, W1H 1QN

    Ce n’est pas au pub qu’on s’attend à trouver un brunch éminemment moderne, cuisiné avec art, et pourtant… Venez au Royal Oak le samedi pour du crabe de Brixham servi sur muffin anglais avec œufs pochés et hollandaise pimentée. Ou partagez une merguez en feuille de brick avec feta fouettée, des Scotch eggs à la ‘nduja et quelques Bloody Mary. Ça reste un pub, après tout.

  • Duke of Richmond

    316 Queensbridge Road, E8 3NH

    Pour le déjeuner du dimanche, quelle meilleure table que le nouveau pub très civilisé de Hackney du chef Tom Oldroyd ? Commencez par un vol-au-vent aux girolles arrosé d’une onctueuse réduction. Ici, le rôti dominical se réinvente : commandez la grouse, tendre et adoucie de maïs et de mûres, suivie d’un dessert aux mirabelles servi sur une belle meringue.

  • Evelyn’s Table at the Blue Posts

    The Blue Posts, Cellar, 28 Rupert Street, W1D 6DJ

    Fraîchement rénové, ce bar de Soho resplendit avec comptoir en alu, tabourets en cuir et snacks haut de gamme. L’ancienne cave à bière cache un minuscule resto : sous un éclairage tamisé, onze places se pressent autour d’un comptoir de marbre, devant la cuisine. Partagez une jolie salade de betterave rôtie puis des bucatini et gardez de la place pour la tarte au citron et son sorbet cerise.

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Droits d'image(s): © Birdcage; © Birdcage; © Beef & Brew; © Alamy; © The Camberwell Arms; © Shutterstock; © The Clarence; © JAMIE LAU; © Barrafina; © Kerb; © The Royal Oak; © The Duke of Richmond; © Evelyn’s Table